Anchoas

Anchoa es como se conoce al producto resultante de someter a un tratamiento de salazón al boquerón o bocarte.

Las anchoas siguen preparándose de forma artesanal con suma limpieza y cuidado, generalmente con boquerones capturados en los meses de marzo abril y mayo. Tras el proceso de salazón se lavan bien, se les quita la piel y la espina dorsal dejando los filetes limpios y se conservan en aceite, si es de oliva mucho mejor.

Una buena anchoa debe ser flexible, con un color amarronado tirando a rojizo y con los aromas y sabores del aceite, la sal y del pescado equilibrados.

El origen del boquerón no es determinante en la calidad de la anchoa, lo verdaderamente importante es el proceso de elaboración, en el que cuentan los tiempos, la limpieza, la pericia de la mano de obra y las condiciones térmicas de su almacenamiento. Las que tienen mas prestigio son las del Cantábrico (tienen una fama especial la de Santoña) y las de l'Escala (Gerona).

Cuando están envasadas en latas o tarros de cristal sin esterilizar deben guardarse en la nevera pues son una semiconserva.

Se utilizan como parte o acompañamiento de salsas, ensaladas, bocadillos, pizzas, etc.