La carne de vacuno
13082010
En función de la edad y el sexo los animales, estos son denominados de diferente forma, y así, se dirá que es:
Ternera blanca: cuando el animal tiene de 0 a 8 meses.
Ternera: sea macho o hembra siempre que tenga entre 8 y 12 meses.
Añojo: macho o hembra de entre 12 y 24 meses.
Novillo: macho o hembra con edad entre 24 y 48 meses.
Cebón: macho castrado de menos de 48 meses.
Buey: macho castrado de más de 48 meses.
Vaca: hembra de más de 48 meses.
Toro: macho de más de 48 meses, procedente de lidia.
La ternera blanca o lechal de Ávila es muy tierna y se digiere bien aunque es difícil de encontrar y resulta bastante cara.
La carne de ternera y del añojo, es rosada, tierna y con poca grasa. Es la que , habitualmente, se encuentra en casi todos los comercios y mercados.
La vaca no es fácil de encontrar en el mercado porque el vacuno mayor se suele vender ya procesado en forma de hamburguesas o derivados cárnicos.
El auténtico buey en la actualidad casi no se encuentra, y lo que generalmente se buey en muchas ocasiones son vacas que se ceban para que acumulen grasa y se venden indebidamente como buey.
A las diferentes partes del animal una vez despiezado se le dan diferentes nombres, con algunas diferencias según los países. El que OCU propone es el siguiente:
Dentro de la clasificación comercial que se aplica a las carnes de vacuno en cuanto a la calidad de la pieza encontramos:
Carnes extras
Se denominan como “extra a las piezas más tiernas y de mayor valor gastronómico. Así se denomina al solomillo
Carnes de 1ª A
Es la carne considerada de muy buena calidad y tierna. Son carnes de primera A: las chuletas, el lomo, la tapa, la cadera y el redondo
Carnes de 1ª B
Es la carne considerada de buena calidad y tierna en animales jóvenes. Son carnes de categoría primera B: la contra, la culata de contra, el redondo delantero o pez, la aguja, la espaldilla y la tapilla.
Carnes de 2ª.
Son las piezas algo más secas y duras que las primeras. Normalmente se utilizan para estofados, o caldos. Son carnes de categoría de 2: la llana, la aleta,
Carnes de 3º
Tienen más grasa y más nervios que las otras. Normalmente se utilizan para picar, hacer caldos y en algunos casos guisos o ragouts. Son carnes de tercera: el pecho, la falda, el pescuezo el costillar y el rabo.