Glosario de téminos de cocina

24052008

abrillantar Dar brillo a la superficie de un alimento. En los potres se puede conseguir con un glasé mientras que en las carnes es mejor rociarlas con su jugo
adobar Poner un producto crudo en un preparado de adobo para aromatizarlo, para que tenga un sabor especial y tambien para que se conserve mejor
adobo Mezcla de aceite, vino especias y hierbas aromaticas que se utilizara para adobar
ahumado Procedimiento de conserva de alimentos mediante el secado de los mismos con humo de leña
al dente Punto óptimo de cocción para la pasta. Ultimamente se emplea tambien al referirse a el punto de coccion de algunas verduras
aliñar Acción de condimentar un producto, generalmente una ensalada
almibar Liquido espeso que se obtiene tras cocer azúcar y agua.
amasar trabajar una masa con las manos
asar Cocer un producto en el horno o en una asador solamente con grasa
azucar glass Azucar blanca molida para que quede muy fina y que se utiliza en reposteria y para espolvorear dulces
baño maria Cocer o calentar un producto que está en un recipiente que se introduce dentro de otro que contiene agua.
bechamel Salsa que se prepara con harina, leche, mantequilla y sal. Sirve de base a muchos platos y otras salsas
Biscuit Es como un helado que se hace con unas natillas a las que se incorporan un merengue hecho con claras y almibar y que mete en el congelador y se sirve muy frio (aunque no congelado)
blanquear Dar un hervor o escaldar en agua hierviendo un producto para quitarle un posible amargor o mal gusto
blinis Son unos bocaditos similares a los crepes que se suelen servir con ahumados
bol Recipiente similar a una taza pero sin asas. Puede ser de porcelana, barro, vidrio o cualquier material pues que se refiere a su forma
bouquet Paquete de diferentes hierbas aromáticas que se utiliza para dar aroma a una prepración o sirve de adoorno a un plato
brocheta pincho de metal o madera en el que se ensartaran trozos de uno o varios productos (carnes, pescados, verduras, etc) para despues asarlos
budin Preparacion cocida en un molde, al horno o al baño Maria y que se sirve tibio o frio. Pueden ser dulces o salados
caramelizar Bañar o recubrir un postre o el fondo de un molde con caramelo líquido
cebiche o ceviche Preparacion típica de America Latina realizada a base de pescado o mariscoque se corta en trozos pequeños y se adoba con jugo de limón, cebolla picada y sal.
chatilly Es la nata batida con un poco de azucar
clarificar Acción de limpiar los consomes añadiendoles clara de huevo batida antes de colarlos
condimentar Añadir a un producto, especies o elementos que le proporcionaran sabor o color
confitar Cocer un género en grasa caliente sin que llegue a freir (menos de 90º)para que se cocine sin que adquiera color. Suelen taparse.
decantar Trasladar de un recipiente a otro aceite, salsa o cualquier preparado líquido teniendo cuidado de que no se trasladen los posos
decantación Trasladar de un recipiente a otro aceite, salsa o cualquier preparado líquido teniendo cuidado de que no se trasladen los posos
decocción Cocer hierbas aromaticas en agua hierviendo para que suelten su extracto
desalar Poner en agua durante unas horas un alimento que esta conservado en sal para que pieda la misma antes de cocinarlo
desangrar Consiste en introducir una carne o pescado en agua o leche fria y dejarla un rato para que pierda la sangre
desglasar Consiste en añadir agua o vino un recipiente donde hemos asado alguna pieza con el fin de recuperar la grasa o jugo.
desgrasar Quitar la grasa de una salsa o caldo con la ayuda de un cazo o por decantación
desleir Disolver un producto con la ayuda de otro más liquido. Ejemplo:Desleir harina en leche, etc
desmoldar Sacar de un molde una preparacion cuidando que no se deshaga y procurando que conserve la forma del molde
dorar Poner en el horno un producto untado con huevo o leche con el fin de que adquiera un color dorado
dorar Salterar en una sarte un producto para que adquiera color
emborrachar Empapar con almibar o cualquier otro producto líquido (vino, licor, etc) un bizcocho para que quede esponjoso y/o aromático
embridar Atar con un bramante (cuerda) un trozo de carne o pescado para que no pierda la forma al cocer o asar
empanar Pasar un alimento por pan rallado antes de su cocción. Generalmente se reboza el alimento en harina, despues huevo y al final el pan rallado y acostumbra a freirse
encurtido Verduras frutas o legumbres que se conservan en vinagre
enharinar Cubrir con harina la superficie de un recipiente o alimento
Enmantecar /enmantequillar Cubrir con mantequilla la superficie de un recipiente o alimento
escabechar Poner en vinagre con hierbas u otros ingredientes carne o pescado para su conservación
escaldar Introducir un alimento en agua hirviendo y retenerlo alli un tiempo con el fin de eliminar su sabor fuerte o amargo
escarchar Espolvorear algun postre con azúcar glass
escurrir Conseguir que un producto que esta mojado o empapado en un liquido lo suelte
espolvorear Añadir en forma de lluvia harina o cualquier otro producto en polvo por encima de una superficie
espumar Quitar con la ayuda de una espumadera o colador las impurezas que pueda tener un caldo o cualquier otro preparado
farsa En cocina se llama farsa a un relleno
filetear Consiste en corta un producto en lochas
flamear Mojar un postre con un licor (que debe de estar caliente) y encenderlo
flamear Pasar por las llamas una vianda para quemarle los pelos o las plumas que hayan podido quedar tras desplumarla o limpiarla
fondo Caldo en que se cocio un alimento (carne o pescado) y que se aprovecha para hacer o mejorar una salsa.
fume Preparado con restos de un producto (espinas o cabezas de pescado, huesos de carnes variadas, etc) al que se añaden algunos productos aromáticos (perejil, puerro, etc) con el fin de obtener un caldo que servirá para aromatizar otras preparaciones
glasé Preparado elaborado con agua y azucar para dar autilizarlo como abrillantado de postres. Tambien se consigue mezclando azucar glass humedecida con agua
glasear Dar brillo a la superficie de un alimento. En los potres se puede conseguir con un glasé mientras que en las carnes es mejor rociarlas con su jugo
gratinar Consiste en dorar al horno la parte de arriba de un preparado
harina leudante Es una harina común a la que se le ha añadido leadura en polvo
hidratar Es poner un producto en remojo (con agua, leche, licor, etc) con el fin de que se vuelva más blando (por ejemplo las uvas pasas, las colas de pescado, etc
Huevos revueltos Son preparaciones a base de huevo batido o ligeramente batido que se cuajan a temperatura suave y por ello credan cremosos. Se pueden hacer a fuego lento o al baño maria
juliana Producto cortado en tiras muy finas. Generalmente son verduras pero tambien se dice así para otros productos
leche condensada La leche condensada en una leche a la que se le ha añadido azucar y sacado el agua.
leche evaporada A la leche avaporada se le ha sacado el agua pero no contiene azucar
lustrar Dar brillo a un preparado
macerar Colocar un genero dentro de un liquido (vinagre, vino, etc) con o sin especies durante determinado tiempo para que adquiera un nuevo sabor cogiendo parte del de los productos donde se metio
majado Preparado formado por diferentes alimentos que han sido machacados juntos, generalmente en un mortero
majar Aplastar una cosa a golpes generalmente con ayuda de un mortero
marinar Colocar un producto crudo (generalmente carnes o pescados) en una preparacion (vino, limon, vinagre, etc) para conservarlos o aromatizarlos. Despues de pasado un tiempo se podrán servir crudo o cocinarlos
medallones Dicese de los filetes circulares de carne o pescado
menestra Quisado de hortalizas variadas (guisantes, judias verdes, zanahorias, etc) acompañadas con carne o jamon
merengue Claras de huevo que han sido batidas hasta adquirir una consistencia bastante espesa y a las que se añade azucar
moldear Poner dentro de un molde una preparacion culinaria para que adquiera la forma del molde
montar Se refiere a batir las claras, la nata o los huevos hasta que estén alto y espumosos.
mousse Es un plato, dulce o salado, que lleva nata, gelatina y clara de huevo batida. Generalmente se sirve frio
napar Significa añadir sobre un preparado un líquido semi espeso (salsa, crema, etc) de forma que cubra parte del preparado
panache Variacion de verduras y hostalizas que se han cocido y que se presentan en el plato juntas como guarnición
papillote Técnica de cocción que consiste en envolver en papel de aluminio un alimento con sus condimentos o acompañamientos. Se acostumbra a hacer en horno pero tambien puede hacerse sobre la plancha. En microondas nunca.
pochar Consiste en cocinar a fuego lento unas verduras, legumbres o carnes evitando que cojan color. Tambien se dice rehogar
pudin Preparado (generalmente un postre) cocido al baño Maria
purgar Limpiar determinados alimentos para que suelten impurezas (almejas, caracoles, riñones, ect)
rebajar Añadir agua u otro líquido a una preparación con el fin de conseguir que tenga menor densidad o sabor
rebozar Pasar un alimento por huevo batido y harina para luego freírlo o hacerlo en el horno. Tambien se dice empanar
reducir Cocer una preparación inicialmente bastante liquida hasta conseguir que resulte mas espesa y concentrada
rehogar Consiste en cocinar a fuego lento unas verduras, legumbres o carnes evitando que cojan color. Tambien se dice sofreir y pochar
salmuera Mezcla de agua y sal que despues de utiliza para conservar pescados, carnes u otros alimentos.
savarin Es un bizcocho que se horneo en un molde en forma de aro y que una vez cocido se remoja con almibar o un licor.
sazonar Echar sal a un producto
sellar Poner un producto a fuego muy fuerte para conseguir que se cierren los poros y evitar que pierda luego los jugos.
sofreir Consiste en cocinar a fuego lento unas verduras, legumbres o carnes evitando que cojan color. Tambien se dice rehogar y pochar
tamizar Pasar a traves de un tamiz o colador de trama fina un producto (harina, azucar o similar) para conseguir que sea más fino
trinchar Cortar un producto para servirlo
tropezones Cubos de pan frito
wok Es un utensilio parecido a una sarte que es originario de China

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