Glosario de téminos de cocina

abrillantar Dar brillo a la superficie de un alimento. En los potres se puede conseguir con un glasé mientras que en las carnes es mejor rociarlas con su jugo

adobar Poner un producto crudo en un preparado de adobo para aromatizarlo, para que tenga un sabor especial y tambien para que se conserve mejor

adobo Mezcla de aceite, vino especias y hierbas aromaticas que se utilizara para adobar

ahumado Procedimiento de conserva de alimentos mediante el secado de los mismos con humo de leña

al dente Punto óptimo de cocción para la pasta. Ultimamente se emplea tambien al referirse a el punto de coccion de algunas verduras

aliñar Acción de condimentar un producto, generalmente una ensalada

almibar Liquido espeso que se obtiene tras cocer azúcar y agua.

amasar trabajar una masa con las manos

asar Cocer un producto en el horno o en una asador solamente con grasa

azucar glass Azucar blanca molida para que quede muy fina y que se utiliza en reposteria y para espolvorear dulces

baño maria Cocer o calentar un producto que está en un recipiente que se introduce dentro de otro que contiene agua.

bechamel Salsa que se prepara con harina, leche, mantequilla y sal. Sirve de base a muchos platos y otras salsas

Biscuit Es como un helado que se hace con unas natillas a las que se incorporan un merengue hecho con claras y almibar y que mete en el congelador y se sirve muy frio (aunque no congelado)

blanquear Dar un hervor o escaldar en agua hierviendo un producto para quitarle un posible amargor o mal gusto

blinis Son unos bocaditos similares a los crepes que se suelen servir con ahumados

bol Recipiente similar a una taza pero sin asas. Puede ser de porcelana, barro, vidrio o cualquier material pues que se refiere a su forma

bouquet Paquete de diferentes hierbas aromáticas que se utiliza para dar aroma a una prepración o sirve de adoorno a un plato

brocheta pincho de metal o madera en el que se ensartaran trozos de uno o varios productos (carnes, pescados, verduras, etc) para despues asarlos

budin Preparacion cocida en un molde, al horno o al baño Maria y que se sirve tibio o frio. Pueden ser dulces o salados

caramelizar Bañar o recubrir un postre o el fondo de un molde con caramelo líquido

cebiche o ceviche Preparacion típica de America Latina realizada a base de pescado o mariscoque se corta en trozos pequeños y se adoba con jugo de limón, cebolla picada y sal.

chatilly Es la nata batida con un poco de azucar

clarificar Acción de limpiar los consomes añadiendoles clara de huevo batida antes de colarlos

condimentar Añadir a un producto, especies o elementos que le proporcionaran sabor o color

confitar Cocer un género en grasa caliente sin que llegue a freir (menos de 90º)para que se cocine sin que adquiera color. Suelen taparse.

decantar Trasladar de un recipiente a otro aceite, salsa o cualquier preparado líquido teniendo cuidado de que no se trasladen los posos

decantación Trasladar de un recipiente a otro aceite, salsa o cualquier preparado líquido teniendo cuidado de que no se trasladen los posos

decocción Cocer hierbas aromaticas en agua hierviendo para que suelten su extracto

desalar Poner en agua durante unas horas un alimento que esta conservado en sal para que pieda la misma antes de cocinarlo

desangrar Consiste en introducir una carne o pescado en agua o leche fria y dejarla un rato para que pierda la sangre

desglasar Consiste en añadir agua o vino un recipiente donde hemos asado alguna pieza con el fin de recuperar la grasa o jugo.

desgrasar Quitar la grasa de una salsa o caldo con la ayuda de un cazo o por decantación

desleir Disolver un producto con la ayuda de otro más liquido. Ejemplo:Desleir harina en leche, etc

desmoldar Sacar de un molde una preparacion cuidando que no se deshaga y procurando que conserve la forma del molde

dorar Poner en el horno un producto untado con huevo o leche con el fin de que adquiera un color dorado

dorar Salterar en una sarte un producto para que adquiera color

emborrachar Empapar con almibar o cualquier otro producto líquido (vino, licor, etc) un bizcocho para que quede esponjoso y/o aromático

embridar Atar con un bramante (cuerda) un trozo de carne o pescado para que no pierda la forma al cocer o asar

empanar Pasar un alimento por pan rallado antes de su cocción. Generalmente se reboza el alimento en harina, despues huevo y al final el pan rallado y acostumbra a freirse

encurtido Verduras frutas o legumbres que se conservan en vinagre

enharinar Cubrir con harina la superficie de un recipiente o alimento

Enmantecar /enmantequillar Cubrir con mantequilla la superficie de un recipiente o alimento

escabechar Poner en vinagre con hierbas u otros ingredientes carne o pescado para su conservación

escaldar Introducir un alimento en agua hirviendo y retenerlo alli un tiempo con el fin de eliminar su sabor fuerte o amargo

escarchar Espolvorear algun postre con azúcar glass

escurrir Conseguir que un producto que esta mojado o empapado en un liquido lo suelte

espolvorear Añadir en forma de lluvia harina o cualquier otro producto en polvo por encima de una superficie

espumar Quitar con la ayuda de una espumadera o colador las impurezas que pueda tener un caldo o cualquier otro preparado

farsa En cocina se llama farsa a un relleno

filetear Consiste en corta un producto en lochas

flamear Mojar un postre con un licor (que debe de estar caliente) y encenderlo

flamear Pasar por las llamas una vianda para quemarle los pelos o las plumas que hayan podido quedar tras desplumarla o limpiarla

fondo Caldo en que se cocio un alimento (carne o pescado) y que se aprovecha para hacer o mejorar una salsa.

fume Preparado con restos de un producto (espinas o cabezas de pescado, huesos de carnes variadas, etc) al que se añaden algunos productos aromáticos (perejil, puerro, etc) con el fin de obtener un caldo que servirá para aromatizar otras preparaciones

glasé Preparado elaborado con agua y azucar para dar autilizarlo como abrillantado de postres. Tambien se consigue mezclando azucar glass humedecida con agua

glasear Dar brillo a la superficie de un alimento. En los potres se puede conseguir con un glasé mientras que en las carnes es mejor rociarlas con su jugo

gratinar Consiste en dorar al horno la parte de arriba de un preparado

harina leudante Es una harina común a la que se le ha añadido leadura en polvo

hidratar Es poner un producto en remojo (con agua, leche, licor, etc) con el fin de que se vuelva más blando (por ejemplo las uvas pasas, las colas de pescado, etc

Huevos revueltos Son preparaciones a base de huevo batido o ligeramente batido que se cuajan a temperatura suave y por ello credan cremosos. Se pueden hacer a fuego lento o al baño maria

juliana Producto cortado en tiras muy finas. Generalmente son verduras pero tambien se dice así para otros productos

leche condensada La leche condensada en una leche a la que se le ha añadido azucar y sacado el agua.

leche evaporada A la leche avaporada se le ha sacado el agua pero no contiene azucar

lustrar Dar brillo a un preparado

macerar Colocar un genero dentro de un liquido (vinagre, vino, etc) con o sin especies durante determinado tiempo para que adquiera un nuevo sabor cogiendo parte del de los productos donde se metio

majado Preparado formado por diferentes alimentos que han sido machacados juntos, generalmente en un mortero

majar Aplastar una cosa a golpes generalmente con ayuda de un mortero

marinar Colocar un producto crudo (generalmente carnes o pescados) en una preparacion (vino, limon, vinagre, etc) para conservarlos o aromatizarlos. Despues de pasado un tiempo se podrán servir crudo o cocinarlos

medallones Dicese de los filetes circulares de carne o pescado

menestra Quisado de hortalizas variadas (guisantes, judias verdes, zanahorias, etc) acompañadas con carne o jamon

merengue Claras de huevo que han sido batidas hasta adquirir una consistencia bastante espesa y a las que se añade azucar

moldear Poner dentro de un molde una preparacion culinaria para que adquiera la forma del molde

montar Se refiere a batir las claras, la nata o los huevos hasta que estén alto y espumosos.

mousse Es un plato, dulce o salado, que lleva nata, gelatina y clara de huevo batida. Generalmente se sirve frio

napar Significa añadir sobre un preparado un líquido semi espeso (salsa, crema, etc) de forma que cubra parte del preparado

panache Variacion de verduras y hostalizas que se han cocido y que se presentan en el plato juntas como guarnición

papillote Técnica de cocción que consiste en envolver en papel de aluminio un alimento con sus condimentos o acompañamientos. Se acostumbra a hacer en horno pero tambien puede hacerse sobre la plancha. En microondas nunca.

pochar Consiste en cocinar a fuego lento unas verduras, legumbres o carnes evitando que cojan color. Tambien se dice rehogar

pudin Preparado (generalmente un postre) cocido al baño Maria

purgar Limpiar determinados alimentos para que suelten impurezas (almejas, caracoles, riñones, ect)

rebajar Añadir agua u otro líquido a una preparación con el fin de conseguir que tenga menor densidad o sabor

rebozar Pasar un alimento por huevo batido y harina para luego freírlo o hacerlo en el horno. Tambien se dice empanar

reducir Cocer una preparación inicialmente bastante liquida hasta conseguir que resulte mas espesa y concentrada

rehogar Consiste en cocinar a fuego lento unas verduras, legumbres o carnes evitando que cojan color. Tambien se dice sofreir y pochar

salmuera Mezcla de agua y sal que despues de utiliza para conservar pescados, carnes u otros alimentos.

savarin Es un bizcocho que se horneo en un molde en forma de aro y que una vez cocido se remoja con almibar o un licor.

sazonar Echar sal a un producto

sellar Poner un producto a fuego muy fuerte para conseguir que se cierren los poros y evitar que pierda luego los jugos.

sofreir Consiste en cocinar a fuego lento unas verduras, legumbres o carnes evitando que cojan color. Tambien se dice rehogar y pochar

tamizar Pasar a traves de un tamiz o colador de trama fina un producto (harina, azucar o similar) para conseguir que sea más fino

trinchar Cortar un producto para servirlo

tropezones Cubos de pan frito

wok Es un utensilio parecido a una sarte que es originario de China