Cómo trabajar las hojas de gelatina
30032010
Muchas preparaciones o decoraciones de platos se realizan con gelatina.
Las hojas de gelatina, conocidas también como cola de pescado, son hojas transparentes con aspecto de plástico y sin ningún sabor.
Cuando trabajemos con ella tendremos que tener en cuenta las siguientes proporciones:
♦ Para gelatinas de fruta y aspics, usaremos seis hojas por 1/2 litros de líquido.
♦ Para postres de crema (con yema de huevo), usar cuatro hojas.
♦ para postres de crema que se sacan del molde volcándolos, usar ocho hojas.
Se hace así:
Poner las hojas a remojo con agua fría para que se hidraten. Deben estar aproximadamente 5 minutos.
Sácala con la mano bien limpia del agua, y aprieta el puño para que escurra todo el agua posible.
En preparaciones calientes o templadas:
♦ Simplemente incorpora las hojas de gelatina debidamente escurridas, de una en una, a la preparación y revuelve suavemente para que se disuelva bien
En preparaciones frías:
♦ Hay que disolver la gelatina en una olla a fuego muy suave, añadirle unas cucharadas de la mezcla fría a la gelatina disuelta y mezclarlo bien antes de añadirle el resto de la mezcla fría. Es muy importante que se respete este orden, que se añada la mezcla fría a la gelatina y nunca al revés.
Disolver la gelatina en el microondas
La gelatina se disuelve especialmente bien en el microondas. Para ello, poner la gelatina hidratada y exprimida en una fuente y licuarla durante unos 10 segundos a máxima potencia. A continuación, proceder como se ha descrito para la preparación de comidas frías.
Notas:
La gelatina se presenta en hojas o en polvo. Hay que tener en cuenta que seis hojas de gelatina equivalen a nueve gramos de polvo.
La gelatina en hojas no tiene sabor lo que garantiza que no interferirá con los sabores de la preparación.
Las gelatinas en polvo si podemos elegirlas con o sin sabor
Si vamos a utilizar gelatina con piña, kiwi y papaya, estas frutas han de ser escaldadas, ya que contienen una encima que destruye las proteínas de la gelatina.
La gelatina no debe nunca ni hervirse ni añadirla a un preparado que está hirviendo porque el producto pierde su poder gelificante.
Las gelatinas de frutas y los aspics no deben congelarse nunca pues pierden suavidad y pueden volverse quebradizas.